四川水產(chǎn)品的種類、特性和保藏方法。

一、水產(chǎn)品的種類 水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為魚類、貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。 二、水產(chǎn)品的化學(xué)組成 魚肉與畜禽獸肉相比其肉中肉漿較多肌肉纖維細(xì)致。一般化學(xué)組成與水分含量多少有關(guān)水分含量多一些其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)就少一些但并不影響營養(yǎng)成分的品質(zhì)。 一般來說魚肉的含水量大約為5080。魚肉含水量少的則脂質(zhì)含量就高含水量高的則脂質(zhì)含量就少。一般紅色的肉水分和脂質(zhì)之和約為80左右蛋白質(zhì)含量為20左右糖分則非常少不到1灰分最多可達(dá)1。

軟體動(dòng)物、甲殼類、棘皮動(dòng)物的含水量則有所增加蛋白質(zhì)和脂質(zhì)則有所減少。牡蠣、大蝦的糖分特別是肝糖含量高而海參的特點(diǎn)是灰分含量高。但魚肉即使同一種類而由于季節(jié)、餌料、產(chǎn)卵等情況和魚體部位以及年齡的不同其化學(xué)成分也會有明顯的不同。把脂質(zhì)貯存在肌肉中的紅色魚類有金槍魚、松魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚等各部位的脂質(zhì)含量可達(dá)30而相對來說水分含量就特別少。脂質(zhì)含量若少于1則肌肉中的含水量則有增加的趨勢。而鯊魚、鱈魚、鰈魚等和許多無脊椎動(dòng)物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有減少的趨勢。 三、水產(chǎn)品死后變化 魚死后會很快發(fā)生變化這些變化錯(cuò)綜復(fù)雜大體分為死后強(qiáng)直、白溶作用及腐爛三個(gè)過程。 1死后強(qiáng)直 魚類活著時(shí)其肉柔軟而富有彈性死后不久就硬化這種現(xiàn)象稱為死后強(qiáng)直。

這是由于構(gòu)成肌肉的蛋白質(zhì)中有肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。處于此反應(yīng)過程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在強(qiáng)直的魚肉是新鮮程度的良好證明。魚進(jìn)人僵直期的遲早和持續(xù)時(shí)間的長短主要取決于 1魚的種類扁體比圓體開始遲環(huán)境溫度在30度左右魚出水到僵直結(jié)束大約1.52小時(shí)如果迅速冰藏僵直期可持續(xù)幾天或更長時(shí)間。 2捕獲時(shí)的狀態(tài)春夏餌料豐富僵直開始遲僵硬持續(xù)時(shí)間長。 3致死方法迅速致死比劇烈掙扎疲勞致死的魚進(jìn)入僵硬期遲持續(xù)時(shí)間長有利于保藏。 2自溶作用 經(jīng)過強(qiáng)直的魚肉不久即開始軟化這種現(xiàn)象稱為自溶作用。

這是由于肌肉中所存在的蛋白質(zhì)被酶分解使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加從而使肉質(zhì)變軟。對于獸類肉需經(jīng)過強(qiáng)直之后進(jìn)入自溶時(shí)為宜即所謂成熟才可食用。與此相反魚肉比獸類肉柔軟而富含漿汁細(xì)菌易侵入而致腐敗故魚肉在強(qiáng)直期其新鮮度最為良好。 3腐爛 魚肉極易腐爛如在常溫下放置23天即不能食用。這是由于魚肉的組織軟嫩富含肉汁再經(jīng)過自溶作用而變軟這就給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。隨著腐爛現(xiàn)象出現(xiàn)肉質(zhì)異常軟化氨氣或者一些簡單的胺類物質(zhì)增加。腐爛是由于細(xì)菌繁殖而引起的一種現(xiàn)象因此控制細(xì)菌生長發(fā)育的一些影響因素如溫度或者水分等就可防止魚肉的腐爛。

四、水產(chǎn)品的鮮度及其判斷法 1魚類的感官鑒定方法 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)魚鱗、魚眼的狀態(tài)魚肉的松緊程度表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和氣味及魚肉組織形態(tài)來判斷。 1魚腮的狀態(tài)。新鮮的魚魚腮的色澤鮮紅或粉紅鰓蓋緊閉粘液少呈透明狀沒有臭味。不新鮮的魚腮呈灰色或蒼灰色。腐敗的魚的腮呈灰白色有粘液。

大家對于水產(chǎn)品的了解有沒有更多一點(diǎn)呢。